Από το 2013 έως το 2015 εξειδικεύθηκε στην Ενδοουρολογία (Χειρουργική αντιμετώπιση της Λιθίασης του Ουροποιητικού) και στη Λαπαροσκοπική/Ρομποτική Χειρουργική ολοκληρώνοντας διετές εκπαιδευτικό πρόγραμμα της Αμερικανικής Ενδοουρολογικής Εταιρείας στο Πανεπιστημιακό Νοσοκομείο Hadassah University Medical Center, το μεγαλύτερο εκπαιδευτικό κέντρο του Ισραήλ και από τα γνωστότερα παγκοσμίως. Κατά τη διάρκεια του fellowship, ο Δρ. Σφουγγαριστός ενεπλάκη σε >100 ρομποτικές και λαπαροσκοπικές επεμβάσεις και >400 επεμβάσεις εξωσωματικής και ενδοσκοπικής λιθοτριψίας.

Κατά την ολοκλήρωση του εκπαιδευτικού προγράμματος του απονεμήθηκε ο επίσημος τίτλος της Ενδοουρολογίας από την Αμερικανική Ενδοουρολογική Εταιρεία.

Ο Δρ. Σφουγγαριστός ανήκει στους λίγους Έλληνες Ουρολόγους που κατέχουν το συγκεκριμένο τίτλο και έχουν πιστοποιηθεί για τη  χειρουργική τους επάρκεια στην Ελάχιστα Επεμβατική Χειρουργική Ουρολογία.

Το Σεπτέμβριο του 2015 έλαβε τη θέση του ακαδημαϊκού υποτρόφου (τέως Λέκτορας) στην Α’ Ουρολογική Κλινική του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης με επιστημονικό και χειρουργικό έργο που αφορούσε στην Ενδοουρολογία και στη Λαπαροσκοπική Χειρουργική του νεφρού και του προστάτη πραγματοποιώντας >1000 ενδοουρολογικά και λαπαροσκοπικά χειρουργεία.

Κατά την 3ετή του θητεία στην Α’ Ουρολογική του ΑΠΘ διενεργήθηκαν για πρώτη φορά οι εξής επεμβάσεις

• Διαδερμική νεφρολιθοτριψία (PCNL)
• Μίνι-διαδερμική νεφρολιθοτριψία (mini-PCNL)
• PCNL σε ασθενή με νεοκύστη
• Ενδοπυελοτομή
• Τοποθέτηση υποδόριας ουρητηρικής παράκαμψης
• Λαπαροσκοπική μερική νεφρεκτομή σε μονόνεφρο ασθενή
• Πλήρως λαπαροσκοπική νεφροουρητηρεκτομή

Το Σεπτέμβριο του 2018 ο Δρ. Σφουγγαριστός ίδρυσε το «Athens Stone Clinic», το πρώτο εξειδικευμένο κέντρο λιθίασης στην Ελλάδα. Η ομάδα του «Athens Stone Clinic» είναι πρωτοπόρα στις νέες θεραπείες αντιμετώπισης των νεφρικών λίθων και κυρίως στις ελάχιστα επεμβατικές μεθόδους, προσφέροντας σύγχρονες υπηρεσίες αντίστοιχες με αυτές των σημαντικότερων παγκοσμίων κέντρων αναφοράς. Παράλληλα συμμετέχει σε σημαντικά ερευνητικά πρωτόκολλα σε συνεργασία με εξειδικευμένα κέντρα του εξωτερικού.

Συνιδρυτής του κέντρου είναι ο κ. Ιωάννης Καταφυγιώτης, Χειρουργός Ουρολόγος, εξειδικευμένος στην Ενδοουρολογία. Το κέντρο συνεργάζεται με μία ομάδα αναγνωρισμένων ειδικών ιατρών (νεφρολόγοι, ενδοκρινολόγοι, βιοπαθολόγοι, διαιτολόγοι) προκειμένου να προσφέρει στους ασθενείς επαγγελματική προσέγγιση και αποτελεσματική θεραπεία.

Ο Δρ. Σταύρος Σφουγγαριστός αποτελεί μέλος του Central Urology, του πιο εξειδικευμένου κέντρου Ουρολογίας στην Ελλάδα με τον μεγαλύτερο αριθμό ενδοσκοπικών και λαπαροσκοπικών χειρουργείων στη χώρα.

Από τον Ιούλιο του 2020 αποτελεί τον Επιστημονικό Διευθυντή της Ουρολογικής κλινικής της Euromedica Ρόδου. Η ανάληψη της διεύθυνσης από τον Δρ. Σφουγγαριστό συντέλεσε στη σημαντική αναβάθμιση των χειρουργικών πράξεων που διενεργούνται στην κλινική, όπως σύγχρονες λαπαροσκοπικές και ενδοουρολογικές επεμβάσεις.